Во всём мире в последние годы растёт потребление продуктов соевого питания, в крупнейших супермаркетах мира открываются целые торговые залы, посвященные продукции из сои, которая пользуется большой популярностью среди населения. Набирает популярность вегетарианство и раздельное питание, что способствует повышению важности соевых продуктов в жизни людей.
В нашей стране соевые продукты использовали в пищу с давних времён. При соблюдении правил кулинарной обработки соевые продукты абсолютно безвредны и обладают ярко выраженным лечебно-профилактическим эффектом. Многолетний опыт использования сои подвергся острой критике в нашей стране, начиная с 90-ых гг. прошлого века, в связи с пропагандой «борьбы с ГМО», что особенно удивительно, ведь в России практически не выращивается ГМ-соя.
До сих пор в сознании людей присутствует неверное восприятие соевой продукции как опасного или вредного для здоровья суррогата, хотя современные работы отечественных учёных в полном объёме подтверждают высокое значение продуктов из сои в питании человека. Соя лечит диабет, остеопороз, сердечно-сосудистые заболевания, снижает уровень холестерина в крови, защищает от рака (Губанов Е.С., 2004; Зыкина В.В., 2008). Белок сои является самым полноценным среди всех растительных белков. Недаром отечественные ученые называют сою – «природная аптека».
В последние годы сою стали использовать не только в пищевой промышленности (при производстве мясных и кондитерских продуктов, в хлебопечении), медицине и фармацевтике (для производства препаратов, подавляющих активность протеаз, антиканцерогенных препаратов, при осуществлении гормонозаместительной терапии и др.), но и в лечебно-профилактическом питании (при создании БАД).
Целесообразность использования соевых белков в «мясных» технологиях, обоснованная во многих работах отечественных и зарубежных авторов, подтверждается и на практике – 70-80% от общего объема рынка соевых белковых продуктов потребляют предприятия мясной промышленности. Установлено, что добавка 10-30% соевых белковых продуктов в мясные фарши улучшает в изделиях из них соотношение жир/белок, минеральный состав и практически не влияет на биологическую ценность белков; замена любыми гидратированными соевыми белковыми продуктами до 15% мяса не снижает органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей. В связи с этим, данный уровень добавки соевых белковых продуктов можно рекомендовать для получения кулинарной продукции с показателями качества, не ниже традиционных (Ратникова Л.Б., 2007).
Популярные пищевые продукты из сои:
мисо представляет собой ферментированную пасту, изготавливаемую на основе соевых семян, ее используют для приготовления одноимённого супа;
натто – это продукт из ферментированных семян сои, которые были предварительно отварены;
соевая мука – это мука, которая изготавливается из соевых семян;
соевое масло представляет собой растительное масло из семян сои, его достаточно часто используют для жарки продуктов;
соевое молоко – это напиток белого цвета, производимый из соевых семян, по виду напоминающий молоко;
соевое мясо – это текстурированный продукт, который готовится из обезжиренной соевой муки, по виду и структуре напоминающий обычное мясо;
соевый соус – это жидкий соус, произведенный из ферментированной сои;
темпе представляет собой ферментированный продукт из семян сои с легким запахом аммиака, производится с добавлением грибковой культуры и чаще всего прессуется в брикеты;
тофу – это соевый сыр, изготавливаемый из соевого молока по технологии, напоминающей изготовление обычного сыра (тофу может быть как совсем мягким, так и твердым, спрессованным в блоки);
юба представляет собой подсушенную пенку, которая снимается с поверхности соевого молока, ее можно использовать, как в сыром, так и в сухом и замороженном виде.
Анализ российского рынка соевой продукции показал, что доля соевой продукции собственного производства на отечественном рынке составляет около 30%. Основной объем из которой приходится на соусы (65%), небольшой популярностью пользуются напитки – 5%; в тоже время сгущенная молокосодержащая продукция, имеющая потребительский спрос, и вовсе отсутствует (Жуликов В.О., 2012; Frost & Sullivan, 2014). Это означает, что по остальным позициям на российском рынке соевые продукты представлены импортной продукцей, в большинстве случаев произведенной с использованием ГМО.
Получается, что законодательный запрет на выращивание трансгенной сои в России не защищает нашего потребителя от ГМО-продукции, ведь 70% импортной продукции содержит модифицированную сою, выращенную в США, Европе и других регионах мира. Для того, чтобы понять, в чем заключается привлекательность сои для аграриев, а соевой продукции – для потребителей, нужно внимательно посмотреть на биологические особенности этой культуры и разобрать экономические причины роста соевого сегмента.